[Christa1]

Rubbelmaus sucht nach Rezepten für Tafelspitz. Ich koch den ja nach Mutters Art, ist keine große Sache, einfach Fleisch in kochend Wasser und dann ab, Suppengrün dazu, Fleisch aus Suppe dann raus, erst den Bauch mit Suppe vollschlagen, und dann eben später Meerrettich, Kartoffeln, Sauerkraut und lecker Tafelspitz dazu, allerdings reib ich den Meerretich auch nicht selbst, da nehm ich die bekannten Beutelchen vom Metzger. Jedenfalls kann ich mich dann nach diesem Essen nicht mehr bewegen.....

Aber nun ein paar Rezepte (muß aber zugeben, ich hab sie noch nicht ausprobiert)

Tafelspitz mit Apfelkren

4 - 6 Portionen

1 kg Tafelspitz, 1 1/2 – 2 l Fleischbrühe, möglichst selbst gekocht, er-satzweise Instant-Brühe, 2 Möhren, 1 Scheibe Sellerie, 2 – 3 Zwiebeln, 2 säuerliche Äpfel, etwas Zitronensaft, 10 cm frische Meerrettichwurzel (Kren), Salz.

Den Tafelspitz waschen und mit Küchenkrepp trocknen. In einem großen Topf die Fleischbrühe aufkochen, das Fleischstück in die sprudelnd kochende Brühe legen und die Hitze zurückschalten. Bei Bedarf abschäumen und erst jetzt den Deckel halb auflegen. Den Tafelspitz bei schwacher Hitze langsam garen. Dauer: etwa 2 Std. Etwa 1/2 Std. vor Ende der Garzeit das Gemüse (Möhren, Sellerie und Zwiebeln) putzen, grob zerteilen und zugeben. Die Äpfel schälen und auf einer Rohkost-Reibe raffeln, mit etwas Zitronensaft vermischen. Meerrettich schälen, auf einer sehr feinen Reibe in dünne Späne reiben, dann mit den geraffelten Äpfeln vermischen. Mit wenig Salz würzen. Das Fleisch quer zur Faser in nicht zu dicke Scheiben schneiden, auf Tel-lern jeweils mit etwas Brühe und Gemüse anrichten. Dazu gibt es den Apfel-kren und Bouillonkartoffeln oder Röstkartoffeln.

Tafelspitz mit Apfel-Sellerie-Püree

4 – 6 Portionen

Für den Tafelspitz: 2 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, 2 dicke Möhren, 1 Bund Suppengemüse, 1 Kräutersträußchen (Lorbeerblatt, Thymian- und Rosmarin-zweig), 1 Eßl. schwarze Pfefferkörner, Salz, 1 kg Tafelspitz (evtl. beim Metzger vorbestellen).
Für das Apfel-Sellerie-Püree: 1 kleine Sellerieknolle, 300 g säuerliche Äpfel (etwa Glockenapfel), 30 g Butter, 1 Prise Zucker, 1/8 l trockener Weißwein, 1 Prise Safranpulver, 1 Stückchen Zitronenschale (unbehandelt), 1 Gewürznelke, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Zweige Zitronenmelisse.

Die Zwiebeln und die Petersilienwurzel schälen und vierteln. Die Möhren und das Suppengemüse waschen, putzen und in große Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem Kräutersträußchen, den Pfefferkörnern und 1 TL Salz in einen größe-ren Topf geben, knapp 2 l Wasser zugießen und aufkochen. Den Tafel-spitz kalt abspülen und mit der Fettseite nach oben (Fett auf keinen Fall ab-schneiden) in die Brühe legen, das Fleisch soll damit bedeckt sein. Die Brühe mit dem Fleisch bis zum Siedepunkt bringen, dann die Hitze herun-terschalten und das Fleisch in 2 1/2 bis 3 Stunden langsam siedend garen, dann bleibt es wunderbar saftig. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Sellerie und Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, beides klein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, bis sie schäumt. Zucker unterrühren, leicht karamelisieren lassen. Sellerie und Äpfel darin unter Wenden 10 Min. bei Mittelhitze dünsten. Wein, Safran, Zitronenschale und Gewürznelke hinzufügen und alles zugedeckt weitere 10 Min dünsten, bis Sellerie und Äpfel weich sind. Zitronenschale und Gewürznelke herausfischen. Sellerie und Äpfel mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree warm halten. Den Tafelspitz nach Garzeitende aus der Brühe heben und zugedeckt 5 Min. ruhen lassen. Zitronenmelisse abspülen, trockenschütteln. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen, nach Ge-schmack das mitgegarte Gemüse dazugeben. 2 – 3 Eßl. Brühe darüber ver-teilen, mit Zitronenmelisse garnieren, mit dem Sellerie-Apfel-Püree ser-vieren.
Dazu als Beilage in Petersilien-Butter geschwenkte kleine Pellkartoffeln.
Die übriggebliebene Fleischbrühe ergibt eine gute Suppe.



Tafelspitz mit Senf-Kresse-Soße

4 Portionen

1 kg vom Rinderhüftdeckel, 2 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln, 1 Eßl. Öl, Salz, 1 Lorbeerblatt, 500 g Möhren, 750 g Lauch.
Senf-Kresse-Soße: 150 g Sauerrahm, 1 TL Senf, Salz, weißer Pfeffer,
2 Spritzer Worcestersoße, 3 Eßl. gehackte Kresse.

Suppengrün putzen, Zwiebeln schälen und alles in Stücke schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse darin anbraten. 2 l Wasser mit Salz zugießen, das Lorbeerblatt reinlegen und aufkochen lassen. Das Rindfleisch in der Brühe insgesamt etwa 3 1/2 Std. langsam garziehen lassen. 1/2 Std. vor Ende der Garzeit Möhren schälen, den Lauch putzen. Beides in 3 cm lange Stücke schneiden. Möhren mit wenig Wasser halbgar dünsten, dann den Lauch zugeben, salzen und fertig dünsten. Das gegarte Fleisch aus der Brühe neh-men, 5 Min. ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Mit dem Lauch-Möhren-Gemüse servieren. Für die Senf-Kresse-Soße Sauerrahm mit Senf, Salz, Pfef-fer und Worcestersoße glattrühren. Die Kresseköpfchen abschneiden, waschen und unterheben.

Tafelspitz mit Vinaigrette

6 Portionen; je 383 kcal.

1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 1,5 kg Tafel-spitz, 1 1/2 l Gemüsebrühe (Instant), 1,3 kg Kartoffeln, 2 rote Paprika-schoten, Salz, Pfeffer, 50 g Meerrettich (frisch gerieben), 1 Möhre, 2 Eßl. Sherry-Essig, 5 Eßl. Kürbiskernöl, Zucker, 3 Eßl. Schnittlauchröllchen.

Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen. Zwiebel pellen und mit Lorbeer und Nelken spicken. Beides mit dem Fleisch in die Brühe geben. Die Brühe aufkochen, abschäumen und das Fleisch offen bei milder Hitze 1 1/2 – 2 Std. garen. Fleisch herausnehmen und in Alufolie warm stellen. Kartoffeln schälen und würfeln. Paprika putzen und würfeln. Beides in 1 l Tafelspitzbrühe 10 – 15 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich würzen. Möhre schälen, sehr fein würfeln und in 1/8 l gesiebter Brühe 2 Min. garen. Essig und Kernöl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Tafelspitz in Scheiben schneiden, mit der Vinaigrette und den Bouillonkartoffeln anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.